絕跡數年 千呼萬盼的終極潤餅 終於在這個清明假期重現江湖了
這個預約了半年 還得要攀親帶故 不辭辛勞南下高雄才有緣親嚐的極品
沒有金得春捲的富麗名號 卻用的儘是滿漢全席般的誇張食材 是任何店家所遠遠不及的
它不在人聲鼎沸的五星級餐廳裡 而是隱沒在鳳山巷弄間的陳家潤餅
陳家指的是至朋老友-鵟鷹的家 只要去造訪過的同事 一定能很快的感受到南部人的熱情
他們家的「待客」之道 是叫你扛傢俱 買東西 當司機和顧店面…
直爽又權威的指令 卻又讓你感到莫名的親切和的關懷 很快的就讓我撤下當客人的客氣和溫儒
或許這是別人說我有「長輩緣」 但我寧願說這是陳爸陳媽早以待「子」之道在待我
不過這份「親」讓我厚顏無恥的ㄠ了二老一頓 就這樣陳爸很爽快的允諾了這趟潤餅之旅
陳媽年輕時 總會在清明節時包起春捲來祭祖過節
鵟鷹笑稱他們家是紅樓夢裡的寧國府 老祖宗還在世時 家風氣派門規甚嚴
媳婦孫兒總得要承歡膝下 團圓和氣不敢忤逆
飲食之考究也不在話下 造就了陳媽信手拈來就驚天動地的廚藝
在家包粽子是時有所聞 但自己家包潤餅 倒是叫人鮮少聽聞
畢竟肉粽的材料是一次過油炒過或蒸過 再裹上粽葉蒸煮
但潤餅的內餡通常是要分開炒過再包進外皮中 食材的備料繁複 餡料刀工更細
一大清早陳爸就到傳統市場採買材料
鳳山市場是我逛過最有草根味和活力的市集 魚肉菜販南北乾貨的叫賣聲親切又元氣
市場口的潤餅攤大排長龍 巷內也應景的臨時多了幾攤 燙餅皮的圓盤從未停過
整條中山路由熙來攘往的夜市 第二天一早就化身車水馬龍的朝市
才想穿越市場捷徑 沒想到就不經意的東張西看的 反倒慢了腳步
這是一個會讓你提升做菜慾望的市場 到處是新鮮生猛又細心處理過的便利食材
我可以想像陳爸左右兩手滿滿的袋子 還彎著腰在採買下一個材料的身影
九點開始 潤餅朝聖團的娘子軍們在陳媽的指揮下 開始在餐桌上分工準備配料
野兔賣力的剝著蝦殼 還拼成重重的花瓣 像茶花似的
鵟鷹還一隻隻片成薄片 感覺龜毛到有點講究過了頭呀…
另外一頭 沒想到蘭妹妹也在剝著皇帝豆 原來皇帝豆還有一層外膜 還要對半分超費事的啦
而且連最好處理的豆芽菜 都要一根根去頭去尾 對口感的要求真是到了誇張的地步…無言…
而Apple在桌角切著魚丸 想說只是切成片 沒想到被交待要切成絲狀 也真是辛苦了
陳爸拿出了家傳潤餅的秘密武器 日本人最愛的拌手禮—烏魚子
這是想都沒想到過的食材 竟然在蝦仁之外更添加一種海味
以前極不能忍受生吃烏魚子的腥味 感覺聞了就過敏就要上身似的
沒想到陳爸輕輕把外膜剝去 再放到烤爐上微微也外皮烤到金黃 就讓香味溢滿四周
接下來最費力的事 就是要有細膩的刀工切成小片
下刀太重則容易粉碎解體 太厚口感不對 太薄又帶不出特殊香氣
多虧了apple蹲穩了馬步(姿勢太醜不宜張貼) 小心翼翼的切下一片一片
每四片再排上盤 完成了這頂級食材的準備工作 真是勞苦功高
為了犒賞她的辛勞 大家還輪番上陣幫她抓龍 紓緩筋骨呢
我們當然不能忘了一直在廚房默默的烹調的總指揮官
爐上的鍋子在陳媽的手上從沒停過 所有切好的材料還得一一過火煎炒過
皇帝豆還加上美味的山珍—素有「菇中之王」之稱的日本椎茸(超大朵的日本花菇)
而且還不吝成本的切成好大一片 一起拌炒(北部人好像沒看過用皇帝豆當配料的吼…)
其他如煎蛋皮 香腸 魚丸 爆五花肉 豆干 甜不辣…廚房內外進進出出
真是為難了她老人家呢 罪過罪過~
最後一道工夫就剩一張張攤開潤餅皮 和調製花生糖粉了
潤餅皮必需分清楚粗細兩面 避免被風吹到 餅緣會容易乾硬
糖粉的比例是2:1 花生粉2 細糖1去攪拌即成
看著所有的材料都準備待緒 堆了滿滿的一桌子 食慾被刺激得更加旺盛了呢…
陳媽當場示範包潤餅的要領 先鋪上糖粉 燙豆芽 再依自己的口味一層層鋪排上去
原來還挺簡單的 大家紛紛撕了餅皮 胡亂當起藝術家似的亂抓料配色
我是山珍海味全不放過 貪心的包了一大捲差點吃不完哩…
令人驚奇的味道在不斷咀嚼下一一浮現
先是烏魚子的味道搶在前頭 那種焦香酥軟的海鮮味佔滿口腔
然後有青菜的脆甜 香腸和爆肉的密實口感和油香
其中皇帝豆鬆軟香甜 日本大花菇鮮嫩的像海參般滑口 蝦仁也彈牙有勁
整體口感層次豐富 吃完一個會忍不住再包下第二個.
你知道嗎 那種現包現吃的趣味和成就 是花錢也買不到的滋味
而且道地實在的南台灣做法 讓我見識到過節讓家人吃到「澎派」「差操」的心意
三生有幸的我 算是鵟鷹的親朋至友 才有口福拿到享受潤餅的門票
尤其在陳媽身體微恙的近年 她還不辭操勞的成就了我們的口腹之慾
真期待她能夠永遠康康泰泰的 繼續在她魔法的鍋子裡變出夢幻的美味來…
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